Blancheer voor de bouillon de runderbotten 2-3 minuten in kokend water, laten schrikken en uitdruppen in een zeef. Breng de botten in een grote pan met ca. 4 liter koud water aan de kook. Halveer in de tussentijd ongeschilde uien en bak ze op het snijvlak in een pan tot ze goed bruin zijn. Voeg zodra het water kookt de uien, runderborst- en schenkelplakjes toe en breng lichtjes op smaak met zout. Laat zonder deksel bij gemiddelde warmte ca. 4 uur sudderen en schep tussendoor het schuim van het oppervlak af. Maak de wortelen en selderij schoon, schil deze en snijd ze grof. Was de prei en snijd het groene gedeelte grof voor de bouillon. Voeg 30 minuten voor het einde van de kooktijd van de bouillon de wortelen, selderij, het groen van de prei, peterselie, laurier en peper toe aan de bouillon. Haal het vlees aan het einde van de gaartijd eruit. Giet de bouillon door een zeef met een nat gaasdoek (ook passeer- of kaasdoek genoemd) over in een pot (levert ca.3 liter op). Laat het vlees een nachtje in de bouillon afkoelen. Schep de volgende dag het opgehoopte vet af van de bouillon en verwijder de borst- en schenkelplakjes. (Dit kan u eventueel voor iets anders gebruiken.) Om de bouillon te klaren: maak wortelen en selderij schoon, schil deze en snijd ze samen met de rest van de prei in fijne blokjes. Klop het eiwit met een beetje zout lichtjes op in een kom. Voeg gehakt, wortelen, selderij en prei toe en meng alles goed. Verwerk alles tot een samenhangend geheel. Doe het gehaktmengsel in een pan, giet de koude bouillon erbij en meng alles zorg- vuldig. Warm de bouillon langzaam op en roer regelmatig langs de bodem van de pan (zodat het eiwit zich niet vastzet). Het bouillonvlees vangt niet alleen het schuim in de bouillon op, het zorgt ook voor extra smaak. Het gehakt mag rund- of kalfsvlees zijn. Het vlees en de groenten zullen een laag vormen bovenop de bouillon, maak hier een klein gaatje in, zodat de warmte uit de pan kan ontsnappen en het schuim naar boven komen. Neem de consommé van het vuur en laat 30 minuten trekken. Schep de geklaarde laag van het gehakt- mengsel er heel voorzichtig met een schuimspaan af. Giet de consommé door een fijne zeef met een natte gaasdoek erin, (ook passeer- of kaasdoek genoemd) over in een pan en laat op een laag vuur tot ca. 1,5-2 l. inkoken, breng eventueel op smaak met zout. Het residu in de zeef kan gerust worden weggegooid omdat de smaak er volledig uitgetrokken is. Was de appel en steek er met een bolletjes- uitsteker kleine pareltjes uit. Warm de Calvados op in een pan en stoof daarin de appelparels gedurende 2-3 minuten. Om te serveren: verdeel de appelparels op voorverwarmde borden, giet de hete consommé erbij en garneer met bieslook.