Meng in een grote kom met een houten lepel of silicone spatel het warme water met de zuurdesemstarter. Roer het volkorenmeel, het broodmeel en het zout erdoor tot een zacht deeg ontstaat. Knijp met je handen in het deeg en meng het tot het gelijkmatig nat is en alle droge bloem is opgenomen.

Bedek en laat 4 uur rusten in een warm deel van de keuken; rek het deeg om de 30 minuten tot 1 uur uit en vouw het over zichzelf.

Houd na de 4 uur de kom bedekt en laat het deeg rusten in een warm deel van de keuken tot het met 50% is vergroot. Dit duurt 8 uur of een hele nacht. Op dit moment moet het deeg soepel en beweeglijk zijn.

Bestrooi een werkoppervlak heel licht met patentbloem. Schep het deeg voorzichtig op het werkoppervlak; bestrooi het deeg niet. Werk rondom het deeg, rek de randen voorzichtig uit en vouw het over het midden, waardoor een rustieke bal ontstaat. Draai het deeg met een deegschraper om zodat de plooien op de bodem zitten en laat 15 minuten rusten.

Bedek ondertussen een kom van 20 tot 25 cm of een rijsmand met een schone keukendoek en bestrooi het met het witte rijstmeel.

Gebruik een deegschraper onder de rand van het deeg die het verst van je af zit, trek je het deeg voorzichtig naar je toe over het werkvlak, waarbij je het lichtjes draait terwijl je het sleept, om een strakke bol te vormen. Herhaal dit proces nog 3 keer voor een totaal van 4. Keer de zijde met deegnaad snel en voorzichtig met een deegschraper om in de voorbereide kom of mand. Bestrooi de bovenkant lichtjes met het witte rijstmeel, dek af en laat een nacht rusten in de koelkast.

Verwarm de oven de volgende ochtend minstens 30 minuten voor op 260°C. Verwarm de Le Creuset Broodpan in 30 minuten tot 1 uur in de oven voordat je het deeg erin legt. Bestrijk de bodem van de Broodpan met olijfolie. Bestrooi het deeg met witte rijstbloem. Gebruik een scheermes of een zeer scherp, dun mes om het deeg decoratief (0,5-1,2 cm diep) te snijden op het bakpapier en leg deze vervolgens met een deegschraper in een voorverwarmde pan. Oven met koepelvormige deksel en plaats deze in de voorverwarmde oven. Verlaag de temperatuur naar 230°C en bak 30 minuten, tot het brood gerezen is. Verwijder de deksel en bak het brood nog 20-30 minuten, tot hij goudbruin is. Leg het brood onmiddellijk op een rek en laat deze volledig afkoelen voordat je het snijdt.