Verwarm de oven voor op 120°C (gasoven: thermostaat 1; lucht: 100°C). Klop de eiwitten in een kom tot een stevig geheel. Roer de suiker er beetje bij beetje door en meng tot het opgelost is. Voeg vervolgens langzaam het cacaopoeder toe tot er stevige, glanzende pieken ontstaan. Het eiwit is klaar wanneer u de kom op zijn kop kan houden. Leg op de bodem van de pan een cirkel van bakpapier en giet hier het mengsel op. Verspreid met de achterkant van een lepel het mengsel, zodat alles goed bedekt is.

Bak het ongeveer 1 uur en 45 minuten af in de voorverwarmde oven, laat het afkoelen in de oven, met de ovendeur op een kier.

In de tussentijd kunnen de peren worden gepocheerd. Laat zachtjes de wijn, suiker, specerijen en tijm sudderen in een pan op middelhoog vuur tot alle suiker is opgelost.

Schil de peren, maar laat de steeltjes eraan. Leg de peren voorzichtig in de rode wijnsiroop en schep wat siroop van de zijkant over de peren. Laat vervolgens het geheel sudderen op middelhoog vuur, gedurende 25-30 minuten tot de peren gaar zijn.

Wanneer de meringue in de pan volledig is afgekoeld, kan de crème worden bereid. Meng de crème fraîche met het vanille-extract en de poedersuiker en schep het mengsel in het midden van de meringue.

Zodra de peren gaar zijn, haalt u ze uit de pan en laat ze afkoelen op een bord. Verhoog het vuur onder de pan, verwijder de kaneelstok en de takjes tijm en laat het geheel gedurende ongeveer 5-8 minuten in koken tot een dikkere saus.

Snijd ondertussen de peren in vieren in de lengte, leg ze op de room en giet er een lepel verdikte rode wijnsiroop overheen. Garneer met geraspte chocolade. Giet de resterende siroop in een kleine kan, zodat iedereen nog extra siroop kan nemen. Bon Appétit.