Verwarm een koekenpan op middelhoog vuur met een flinke scheut olijfolie om de vulling te maken. Afhankelijk van de grootte van uw kalkoenborstfilet gebruikt u 1/2 - 3/4 van de hoeveelheid vulling voor het gevogelte zelf. De rest kunt u heerlijk bakken en warm serveren als bijgerecht. Voeg de pancetta toe en bak tot deze knapperig is, haal uit de pan en bak de uien en knoflook in het resterende varkensvet, sauteer tot ze geurig en zacht of doorschijnend zijn. Voeg de resterende ingrediënten toe aan de pan, behalve het ei en de spinazie. Roer goed door elkaar en bak ongeveer 10 minuten op middelhoog tot laag vuur om de smaken te laten mengen. Proef de vulling, breng op smaak met peper en zout en laat even afkoelen. Knijp overtollig water uit de spinazie en hak het grof (houd de bladstelen eraan). Voeg het geklopte ei en de spinazie pas toe nadat het is afgekoeld; dit zorgt ervoor dat je vulling bij elkaar blijft en niet uit elkaar valt tijdens het snijden. Roer goed zodra het ei en de spinazie zijn toegevoegd.

Om de opgerolde kalkoenborst voor te bereiden, legt u twee lagen huishoudfolie op uw werkblad en legt u de borstfilet erop om hem te vlinderen. Om te vlinderen snijdt u het dikke stuk vlees gedeeltelijk doormidden tot één groot platter stuk. Plaats vervolgens nog twee stukjes huishoudfolie bovenop de kalkoen en maak de kalkoen met behulp van een deegroller of vleeshamer plat tot een gelijkmatig stuk van van ongeveer 2 cm dik, waarbij u erop let dat u het vlees niet scheurt.

Breng het oppervlak van de afgeplatte kalkoenfilet rijkelijk op smaak met zout en peper. Plaats de vulling in het midden van de kalkoen en druk deze in een gelijkmatige laag op het vlees. Laat een rand rond de vulling vrij om het rollen te makkelijker te maken, om zo het vlees te kunnen vastbinden zonder dat de vulling eruitvalt. Rol de kalkoen nu vanaf het korte uiteinde en zorg ervoor dat deze strak is opgerold. Rol stevig in de huishoudfilm en draai de uiteinden van de huishoudfolie als een wikkel om een chocoladebonbon om zo de filet vast te houden en de vorm van een cilinder te geven. Doe nu hetzelfde met aluminiumfolie en rol strak op. Plaats 30 minuten in de koelkast om in te stellen.

Om het glazuur te maken, combineert u alle ingrediënten in een sauspan op middelhoog vuur en klopt u tot de boter gesmolten is. Laat het sudderen tot het vocht iets verdampt is en de saus siroopachtig is.

Vul een grote Le Creuset Signature ovale braadpan van 29 cm (of een braadpan die groot genoeg is voor de gerolde kalkoen) met water en breng aan de kook. Zodra het water kookt, draait u het vuur lager zodat het suddert. Plaats de kalkoenrol in het sudderwater en laat het 35 tot 40 minuten zachtjes sudderen. Zorg ervoor dat de kalkoen de hele kooktijd volledig in het water is ondergedompeld; door uw kalkoen te pocheren, zorgt u ervoor dat hij gelijkmatig wordt gekookt, vochtig en mals blijft en die prachtige vorm behoudt. Verwarm de oven voor op 200°C. Haal de kalkoen uit het water en dompel deze onder in ijswater om het kookproces te stoppen. Verwijder na het afkoelen de aluminiumfolie en huishoudfolie uit het ijswater. Besprenkel de Le Creuset 3-laagse roestvrijstalen vierkante braadslede met olijfolie en leg de kalkoen erin. Besprenkel met meer olijfolie en breng op smaak met zout. Rooster voor 20-30 minuten. Bedruip iedere 5 - 10 minuten de kalkoen met het zoete glazuur om ervoor te zorgen dat de kalkoen heerlijk en plakkerig is. Haal het uit de oven en laat het rusten voordat u het de kalkoen snijdt en serveert.

Bedruip de kalkoen voor het serveren met de sappen uit de braadslede en serveer met geroosterde aardappelen, gestoomde groene bonen, gegaarde broccoli en romige jus van sjalotten.